焼鳥um / 白金

焼鳥um｜ジューシーな天草大王と芳醇ワインのマリアージュ ― 塩強めの串に宿る職人の技

Gourmet Code ― 最高の“ひとくち”を探すガイド

一皿の感動をキーコードに、高級店からローカルの名店まで実食レポート。味覚のポイントを掘り下げるテイスティングノート、店内の空気感、Q&A形式の実用情報（予約・予算・服装）で、あなたの次の一皿選びを完全サポート。

串の奥に宿る修練の技と天草大王の底力

星付き焼鳥店、さらには二つ星のグランメゾンで腕を磨いたシェフが、一串一串に魂を込める「焼鳥um」。使われるのは、熊本が誇る地鶏・天草大王。歯ごたえとジューシーさを兼ね備えた希少な鶏を、塩強めの味付けで焼き上げ、グラスワインと共にいただくスタイルだ。肩肘張らないアットホームな空間で、味覚と会話が交差する心地よい夜が過ごせる。

Tasting Notes｜串で紡がれる“塩”のストーリー

・もものたたき
　ジューシーな肉汁が舌を包み込む。脂はしっかり、だがくどさはない。実山椒が油の重さをさらりと払ってくれる。パリパリの皮が香ばしい。

・肝の焼きしゃぶ
　表面を炙ったレアな肝を、ごま油×ネギ×塩で仕上げたひと串。ねっとり濃厚だが、塩気がやや立ちすぎる印象。

・ささみ
　しっとりとレアに火入れされ、わさびがピリリ。繊細な柔らかさで、塩味のインターバル的役割。

・ぼんじり
　脂の旨みが凝縮される部位だが、食感も楽しい。

・大根の箸休め
　さっぱりとした酸味とみずみずしさ。串の合間にあることで味のリズムが整う。

・ジャンボマッシュルーム
　肉厚でジュワっとあふれる旨み。パルミジャーノとの組み合わせで、一瞬フレンチに転調するような驚き。

・ハツモト
　心臓の付け根、プリプリとした弾力に甘めのタレが絡みつく。じんわりとした滋味。

・抱き身
　胸肉に皮を添えた構成。皮は香ばしく、身は肉厚ジューシー。火入れの技が光る一本。

・うずら卵
　フランス種のうずらを使用。白身が極めて薄く、濃厚な卵黄が主役。プリっとした食感が楽しい。

・手羽先
　半身にカットされて提供される気遣い。瀬戸内産レモンの皮が爽やかなアクセントで、脂を引き締める。

・そり
　ももの付け根部位。パリパリの皮の下に旨みが潜む。塩気強めで酒が進む。

・背肝
　鶏の腎臓。独特の濃厚さと鉄分感があり、好みが分かれるが、ワインとの相性は抜群。

・鴨ロース
　京都・七谷鴨に、イタリア産グリーンアスパラ、マスタードの組み合わせ。まるでビストロの一皿のような構成。

・つくね
　ふわふわと軽やか。小ぶりで食べやすく、終盤でも重たさがないのが嬉しい。

・選べる〆｜“締め”の概念が変わる3つの選択肢

ラーメン
　鶏の旨みが詰まったスープに、生玉ねぎのアクセント。するすると喉を通る軽やかさ。

カレー
　山椒がしっかり効いたスパイシーカレー。串の余韻と絶妙にマッチ。

※〆は量の調整も可能で、複数を少量ずつ楽しめる配慮も素晴らしい。

Practical Info｜実用情報 Q&A

Q. 予約は必要？

A. 必須。

Q. 予算の目安は？

A. コースで10,000円前後＋ドリンク。コスパ良好。

Q. ドレスコードは？

A. カジュアルでOKだが、清潔感のある服装が◎。

Q. ワインの種類は？

A. フランスを中心に、焼鳥に合うナチュラル系が豊富。グラスでの提案も柔軟。

Store Info｜店舗情報

焼鳥um（ヤキトリ ウム）

住所：東京都港区白金6-19-10 ザ・シティ白金 4F

営業時間：18:00〜2:00

定休日：不定休

公式Instagram：@yakitori_um

予約：食べログから可能。

次回は“塩”以外の表現も見つけてみたい。だが、それほどにこの店は、塩と火入れの芸術に満ちている。

オープンからまだ半年ほど。これからどんな進化を遂げるのか、期待せずにはいられない一軒だ。